回族美食涮羊肉：以回族经营而闻名于海内外，是一种高级待客佳肴。回族也叫测锅子。吃涮羊肉能激发人们欢乐愉快的情绪，诱人食欲。客人和主人围座在火炉旁，边品尝边叙谈，向香情意浓。
测羊肉，历史悠久，早在南宋时就有记载，如林洪的《山家清供》中讲，有一天林洪游武夷山去拜访“止山师”，恰巧下大雪，林洪偶然打了一只野兔，带上去见师。师说：山人把野兔切成薄片，将风炉安座上，放半挑水，水大滚后，用筷夹肉片人汤涮熟，以酱、醋、花椒等调味，蘸而埃之。林洪按照这个方法吃之后，味道确实美。林洪还说，羊肉也可涮，当时取名“拨霞供”，意为涮肉待客。后来涮羊肉逐步流传到喜欢牧羊的回回人家，又由民间到专门的饭店经营。清末涮羊肉在北京就已经盛行，明初北京的“正阳楼”、“东来顺”专门经营，后来逐步传到西安的清雅斋，宁夏迎宾楼以及内蒙古等地的回族当中。现在已发展到广东等东南地区。不仅大一点的回族饭店经营，不少回族家庭也支起了火锅子。火锅子也由过去的烧木炭发展到今天的酒精火炉、电火锅等。不但涮肉，还可以涮粉丝、豆腐等蔬菜。吃涮羊肉是很讲究的，一是要选好羊肉，现在一般以宁夏、内蒙的绵揭羊肉为最佳，且用后腿肉者多，肥瘦相间；二是讲究刀工，主要是把肉切成薄片；三是要准备佐料，如辣油、芝麻酱、韭菜花、卤虾油、葱花等十几种，同时还要准备酸白菜、糖蒜、白菜等清淡蔬菜；四是要讲究“涮”，一般在涮锅子里加进姜片、羊尾油或海米、鲜蘑菇后，待汤开时将肉片用筷子夹住放入汤中涮几下即可食。时间长了，就把肉涮老了，时间短了会夹生，要涮到不老不生，恰到好处。当肉片吃腻时可夹蔬菜涮一下解腻。测完之后，汤可以泡馍，也可以喝。广东有的回民饭店除了涮羊肉外，还测鸡肉片、鲜虾片、土就片，富有本地特色，被外国客人称为“奇妙的食品”。
