回族的饮食文化

来源:本站原创 编辑:金沙藤 发布时间:2012-09-21

回族有个良好的习惯,就是客人来后,先倒茶,定干果碟子。一般都定五六个碟子,多者十几个,如葵花籽、花生、水果糖、枣子、核桃、苹果等,再加一把撒子。边喝、边吃、边聊天。等饭做好时,再正式吃饭。回族让客人时,一般说请“口到”,客人开始吃时要先用右手拿起食品或饮料,念一声“太斯米”,然后才吃。这些都是回族在饮食上的习惯,且稳定性很强,多少年来也未改变。回族风味饮食有:

手抓羊肉

是西北回族人民的一种地方风味的名菜。各地的做法基本一样。将整个羊分为前腿、后腿、背子、脖子等五大块,用冷水浸泡并洗净血水后,放入清水锅里煮,待水滚后除去浮沫,同时放入葱、姜、花椒、盐及大料。肉煮熟后趁热吃,每人准备一个小碟,调上酱、醋、蒜末、姜末、香菜等,然后把手洗干净,边撕边蘸着吃。宁夏、青海有些地方吃手抓时,只用蒜片下着吃,不用其它调料。

烩羊杂碎

是西北广为流传的回族风味小吃,甘肃临夏等地的回族管它叫羊杂割。羊杂碎一般人认为是不登大雅之堂的,然而经过爱清洁讲卫生。擅长饮食业的回族之手,却别具一格,名扬主途。特别是宁夏、甘肃、陕西、青海等地的回族做羊杂碎,历史悠久,富有经验和传统。羊头羊蹄燎得又黄又亮,心肝肠肚用开水烫洗得干干净净,尤其是灌面肺颇有技术。将羊肺从喉管灌满水,然后倒去,反复数次,直到羊肺呈洁白色时,将洗去面筋的面糊灌入肺中,使羊肺扩张,挂起空去水分。待全部洗好后,将羊头、肠、肝、肚、肺一起下到开水锅里,除去浮沫,煮半小时取出。再撇出杨油炸辣椒而成为红油。烩羊杂碎时,将羊头、肚、肝、肺均切成厚薄粗细均匀的线丝,下入原汤,凋入葱、姜、蒜末、红辣椒、味精、红油等作料,还要配上香莱和其它时鲜蔬菜少量,即烹调成了色味俱全的烩羊杂碎。

涮羊肉

回族经营而闻名于海内外,是一种高级待客佳肴。回族也叫测锅子。吃涮羊肉能激发人们欢乐愉快的情绪,诱人食欲。客人和主人围座在火炉旁,边品尝边叙谈,向香情意浓。吃涮羊肉是很讲究的,一是要选好羊肉,现在一般以宁夏、内蒙的绵揭羊肉为最佳,且用后腿肉者多,肥瘦相间;二是讲究刀工,主要是把肉切成薄片;三是要准备佐料,如辣油、芝麻酱、韭菜花、卤虾油、葱花等十几种,同时还要准备酸白菜、糖蒜、白菜等清淡蔬菜;四是要讲究“涮”,一般在涮锅子里加进姜片、羊尾油或海米、鲜蘑菇后,待汤开时将肉片用筷子夹住放入汤中涮几下即可食。

油香

回族民间传统食品,是回族对油饼的特殊称谓。每逢节日都要炸油香以示庆贺。宁夏回族对油香很讲究,一般在炸油香之前,要洗大、小净,以保持清真。吃油香时,要顺着刀口方向用手掰着吃,忌讳一口一口咬着吃。

盖碗茶

又称“三炮台”,民间叫“盅子”,上有盖,下有托盘,盛水的花碗口大底小,精致美观。盖碗茶,因配料的不同而有不同的民称,根据不同的季节选用不同的茶叶。配料上,一般有红糖砖茶、白糖清茶、冰糖窝窝茶。身体不好的人,可根据病情选不同的茶水,如清热泄火可用冰糖窝窝茶;胃塞的人可用红糖砖茶;促进消化可用白糖清茶。日常保健的“八宝茶”,除了放茶叶外,还要放红枣、枸杞、核桃仁桂圆、芝麻、葡萄干、果脯等。回族泡盖碗茶需用滚烫的开水冲下碗,然后放入茶叶和各种配料,冲入开水,加盖。泡茶时间一般为二至三分钟。

回族喝盖碗茶,不能拿掉上面的盖子,也不用气吹飘在上面的茶叶,而用盖子“刮”几下,一刮甜,二刮香,三刮茶露变清汤。每刮一次后,把盖子盖得有点倾斜度,用嘴吸着喝。不能端起茶盅接连吞饮,也不能对着杯盏喘气饮吮,要一口一口地慢饮,如同汉族饮酒那样。主人倒茶时,客人一般不要客气,更不能端上来一口不喝。那样会被认为是对主人不礼貌、不尊重的表现。

在喝茶中,如果喝完一盅还想喝,就不要把茶底喝净,要留一点,这样主人会给您继续倒水。如果已经喝够了,就把茶盅的水全部喝干,用手把碗口捂一下,或从盖碗中捞出一颗大红枣吃到嘴里,表示已经喝够了,主人也就再不谦让倒茶了。

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